Тенджера с рогато и хвъркато

Дивечът изисква много внимание и неколкодневна обработка

Бюлетин: Вечерни новини Вечерни новини

Всяка делнична вечер получавате трите най-четени статии от деня, заедно с още три, препоръчани от редакторите на "Капитал"

Есента е времето на дивечовите меса, придружени от плътно вино край пукаща камина. Те ни връщат назад към истинските, сочни, наводняващи устата вкусове, за които понякога забравяме, увлечени от здравословните пилешки стекове и стерилните салати.

В момента у нас се ловува пернат и едър дивеч - елен (лопатар или благороден) и диво прасе. Обикновено се отстрелва по ловни дружинки, като всяка има отпуснат контингент, на база на който се провеждат излетите. Чужденците, които идват за трофеи, плащат по специална тарифа, която включва всички животни. След заминаването им месото остава тук и се продава директно от ловното стопанство или чрез мрежа от специализирани фирми, които го транжират и осигуряват на купувача сертификат за качество. В кулинарно отношение дивечовите мръвки са много различни от останалите. Тъй като, за разлика от питомните животни, дивите са постоянно в бяг, се изисква търпелива обработка, за да се стопи жилавостта. Най-напред мястото, където е ударил куршумът, се изчиства с нож и се накисва в студена вода, така че да падне кръвта. Следва мариноване, което не само отпуска тъканите, но и изтегля млечните киселини и токсичните вещества, които се отделят при разстрела. Като цяло подготовката отнема не по-малко от два-три дни. За да се получи фино ястие, се изисква особено внимание към един куп детайли. “Често ловците се хвалят как изпекли заек или пък еленско. Това да не е чеверме, та да го пърлиш на огън. Така само съсипваш месото. За дивеча се изисква много прецизност”, категоричен е Антон Медникаров от ресторант “Пикант”. Потомственият авджия е наследил част от рецептите си от своя баща, който ръководел едно от любимите ловни стопанства на цар Борис. Сред тях е и специална марината за едри животни като елен, сърна и диво прасе. На литър червено вино се слага половин литър вода, 200 г винен оцет, 50 г ракия, захар, сол, черен пипер, бахар на зърна, карамфил, няколко лука, една глава чесън, целина и дюля. В тази смес месото кисне 48 часа, за да узрее добре.
Оттук нататък то е идеално за приготвяне на кебапи, чомлек и други по-остри и подправени ястия, характерни за нашата национална кухня. В Европа ловната гастрономия е ориентирана към по-тънки и нюансирани вкусове. За постигането им е необходимо второ предварително обработване. Карпачото от тънко като лист контрафиле (от елен или глиган) например престоява още 24 часа в сметана, уиски и плодово пюре. След подобна “баня” еленският бут пък може да се приготви със сини сливи, боровинки и портокалов сос. Дивото прасе също се връзва с тези плодове и с млад мавруд. “Рогатите красавци поемат по-добре мерло”, казва Медникаров. От пернатия дивеч в момента се отстрелват най-много диви гъски и патици, които са в прелет. Сред по-разпространените е зеленоглавката, която е известна с вкусното си месо. Тя обаче, като останалите си роднини, живее във водоемите и се храни с мекотели и риба, които й придават остра миризма. Затова дивите птици задължително лежат 24 часа в прясно мляко. За втория престой на зеленоглавата патица е подходяща марината от една бира, 50 г ракия и 100 г ароматен ликьор като амарето, който придава на месото бадемови нотки. Ако искате например да я задушите с бирен сос със зеленчуци, трябват още 12 часа в намазка от сол, черен пипер, начукан чесън и лимон, преди да дойде ред на запържването и фурната. Подходяща компания за подобно ястие е розе. На Запад ловните ресторанти са доста разпространен жанр, който винаги е бил на почит. У нас тази традиция трудно прохожда, въпреки че страната ни е износител на дивеч. Дълги години подобно специализирано заведение беше само “Седемте елена”. Там продължават да посрещат предимно чужденци с различни кулинарни изисквания. “Гърците много търсят глигана, германците - дивата патица, англичаните - сърната и фазана, испанци и италианци унищожават цели ята пъдпъдъци”, твърди управителят Славчо Китанов. Специалитет на готвача са традиционни ястия като заек по ловджийски с най-различни зеленчуци, който се пече в съд, запечатан с тесто.

В “Пикант” пък залагат на фантазията, подплатена с информацията от книги, донесени от цяла Европа. Заведението се гордее с рецепти като еленски бут, намазан с лимон, черен пипер и зехтин, наложен с галета и напълнен със сварени аспержи и смеска от сливи, задушени във вино и коняк и поръсени с ементал. Специално за ресторанта е разработена и серия дивечови вина.

Все още няма коментари
Нов коментар

Още от Капитал